Bij haring denkt iedereen gelijk aan maatjesharing. Maar er zijn meer versies. De fysieke omvang van haring verandert met de regelmaat van de klok. Hoewel in vroeger eeuwen (gezouten) haring een van de weinige vormen van eiwitrijk voedsel was dat lange tijd (meer dan een jaar) bij kamertemperatuur bewaard kon worden, speelt de houdbaarheid tegenwoordig geen rol meer. De conserveringsmethode met zout is vervangen door moderne vriestechnieken en nadrukkelijker nog dan vroeger is de economische betekenis van haring niet gering.

Althans voor de groothandel en visdetaillisten. Na de maatjesperiode verandert zijn fysieke omvang continu. In mei en juni heeft haring het juiste vetgehalte om te kunnen voldoen aan de kwalificaties van maatjesharing. Rond half juni verschijnt meestal de zogenaamde Koninginneharing. Deze haring bevat het optimale vetgehalte en is van een uitzonderlijke kwaliteit. In de maanden mei, juni en juli is er voldoende aanbod van voedsel. Het voedsel, dat uit dierlijk plankton bestaat, wordt in de vorm van vet als reserve in het lichaam opgeslagen. In het begin is dit merkbaar aan het hoge vetgehalte in de buikholte en onder de huid. De opname van voedsel vindt gedurende de zomermaanden in versneld tempo plaats. Van augustus tot en met april is er relatief minder voedsel aanwezig, vandaar dat haring zich op die periode moet voorbereiden. Vanaf eind juli is het diertje eigenlijk al niet meer geschikt om als maatje geconsumeerd te worden. In augustus begint haring met het vormen van kuit en hom (volle haring). Dat duurt tot ongeveer eind oktober. Aangezien dit ten koste gaat van het vetgehalte is de haring in deze periode geschikt voor de rokerij (bokking), alhoewel de snijderijen soms ook wel raad weten met de verwerking van deze haring. In december staat de haring op springen en zijn kuit of hom rijkelijk aanwezig. De vangst van kuitzieke haring, hoewel door milieuorganisaties stevig bekritiseerd, levert kuit op voor afzet in vooral Japan en afhankelijk van de kwaliteit van het visje, haring voor rolmops. Overigens zwemt er nu zoveel haring rond dat een groep van internationale biologen in juni een vangstadvies voor 2016 heeft afgegeven van meer dan 500.000 ton. Nadat de haring zijn kuit of hom kwijt is geraakt, zit er niet veel vlees meer aan het lijf. Gedurende de wintermaanden is haring het magerst. Het vetgehalte schommelt dan tussen 3 tot 7 procent. De haring die in deze periode wordt gevangen, is alleen geschikt om in marinade gelegd te worden. Ofwel geschikt voor verwerking tot zure haring. De marinade bestaat uit azijnzuur, zout, kruiden en zoetstof. De rolmops, de haringfilet gerold om een stukje augurk of ui, is het bekendste zure haringproduct. Afhankelijk van verschillende natuurlijke factoren begint haring eind april en begin mei weer geleidelijk aan voedsel op te nemen en zo zijn vetgehalte op te bouwen. De hoeveelheid zonlicht is bepalend voor de snelheid waarmee het vetgehalte toeneemt. Haring voedt zich met dierlijk plankton. Dat dierlijke plankton bestaat uit vissenlarven, copopoden, krill, roeipootkreeftjes en andere minuscuul kleine in zee levende dieren. Deze voeden zich op hun beurt met het eerste organisme in de voedselketen (plantaardig plankton) en leveren een vrij hoog voedselrendement van de zee op. Aangezien het plantaardig plankton zonlicht nodig heeft om zich goed te kunnen ontwikkelen, kan de haring niet altijd optimaal voedsel tot zich nemen. Daarom zijn de zomermaanden met gemiddeld veel zonlicht een belangrijke periode om het ruimschoots aanwezige voedsel te verschalken. Dit jaar heeft Simonis de landelijke AD-haringtest met glans gewonnen, daar waar de winkel zich al enkele jaren achtereen bij de top 10 mocht scharen. Simonis kent het product door en door en biedt naast de Hollandse Nieuwe ook gerookte haring aan de klant, evenals zure haring. Op de foto een trawlnet vol met haring. (foto W.M. den Heijer)